Paso a paso

1. PREPARARACIÓN DEL PREFERMENTO Ponga la harina en un bol y espolvoree la levadura sobre él. Con una batidora de mano, mézclelo para incorporarlo. Añada agua y bata hasta que quede suave. Utilice una espátula para raspar la mezcla que quede en las paredes del bol.

2. Cubra el bol con film de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 8 o 9 horas. La masa madre se expandirá visiblemente y formará burbujas. La superficie debe cubrirse con burbujas y agitarse cuando golpee el recipiente.

3. ELABORACIÓN DE LA MASA Añada 200 ml de agua al prefermento y agítelo bien.

4. Acople el tamizador + báscula y el batidor a su robot. Dirija la unidad de vertido giratoria al recipiente del robot. Utilice la báscula para pesar 500 g de harina y 2 g de sal. Suelte la válvula de ingredientes y ajuste el robot a la velocidad 1 para tamizar los ingredientes secos en el bol mientras se mezclan.

5. Retire el tamizador + báscula cambie el batidor por el gancho amasador. Vierta la mezcla de prefermento y agua sobre los ingredientes secos. Amase durante 2 a 3 minutos a velocidad 2, hasta que la harina esté completamente integrada y la masa se vea pegajosa. En este punto, la masa no está terminada y no estará suave. Retire la masa y colóquela en otro bol.

6. CRECIDA DE LA MASA Cubra el bol con film de plástico. Deje que la masa suba 45 minutos para la primera crecida.

7. Moje las manos y la superficie de trabajo sumergiéndolas en agua tibia y deslizándolas a lo largo de la encimera o "banco". Esto ayudará a evitar que la masa se pegue.

8. Saque la masa del bol y "rómpala" levantándola con ambas manos y dejando que la gravedad extienda la masa hasta la superficie. Ahora, dóblela por la mitad para hacer una pieza alargada. Gire la masa una vuelta hacia la izquierda y repita el plegado y la rotación, unas 6 veces en total, humedeciendo las manos según sea necesario para evitar que se pegue. Notará que la masa se suaviza según la va trabajando. Asegúrese de raspar cualquier resto de masa que se adhiera a la encimera.

9. Vuelva a colocar la masa en el bol y cúbrala con film de plástico. Deje que la masa suba 45 minutos para la segunda crecida.

10. Mientras sube la masa, extienda un paño de cocina grande sobre la superficie de trabajo y coloque una hoja de papel vegetal encima. Espolvoree el papel vegetal con un poco de harina y apártelo.

11. DIVISIÓN DE LA MASA Enharine un poco la superficie de trabajo. Saque la masa y colóquela la superficie enharinada. Espolvoree más harina sobre la masa. Divídala en 4 porciones iguales.

12. Dele forma a cada barra. Amase suavemente las porciones de masa con los dedos para formar un rectángulo de 15 cm. Amase lo suficiente como para expandirla, no queremos sacar el aire. Doble ligeramente las dos esquinas superiores del rectángulo hacia el centro. A continuación, levante la mitad superior y enróllela firmemente hasta la mitad del rectángulo. En este punto medio, tire de ambos lados de la masa hacia el centro de nuevo, presiónela y continúe con el rollo original hasta el final esta vez. Debería tener un tubo de 15 cm bien enrollado con los extremos redondeados, idealmente con 1 sola marca visible, que debería quedar en la parte inferior. Alinee las barras sin tocarlas, manteniendo las marcas en la parte inferior. Cubra con un film de plástico engrasado y deje reposar durante 15 minutos.

13. Coloque la piedra de hornear en el horno, en la bandeja central, y precaliente a 250 °C durante al menos 45 minutos. Coloque una sartén de hierro fundido en la bandeja inferior. La llenará con agua cuando ponga su epis dentro.

14. Limpie la superficie de trabajo y tamice ligeramente la harina en la parte superior. Destape la primera barra y tamice un poco de harina sobre ella. Colóquela con la parte superior hacia abajo sobre la encimera, de modo que la parte superior quede ahora en la parte inferior. Golpee suavemente la masa sin sacar el aire dando una forma ovalada de 15 a 20 cm de ancho. Doble el tercio inferior del óvalo hacia arriba. A continuación, doble el tercio superior hacia abajo y presione suavemente con el talón del pulgar para sellar. Voltee la masa 180 grados. Empezando de derecha a izquierda, pellizque la parte superior de la masa y tire de ella hacia abajo sobre la marca a lo largo de toda la barra. Presione la marca con el talón del pulgar y vuelva a voltear la masa 180 grados. Repita, pellizcando la parte superior de la masa y tirando de ella hacia abajo y sobre la marca a lo largo de la barra. Gire de forma que la marca final apunte hacia usted en el lateral de la barra. Con el talón del pulgar, presione firmemente sobre la superficie a lo largo de la marca (no la parte superior de la barra). Este es el sellado final y, básicamente, utiliza la superficie para cerrarla pellizcando con los dedos. Enrolle la barra de modo que la marca quede en la parte inferior. Ahora debería tener una forma de barra cruda con extremos redondeados y sin marcas visibles.

15. Enrolle suavemente la masa hacia delante y hacia atrás para extender las barras hasta que alcancen una longitud de 40 cm. Si son más cortas, continúe trabajando desde el centro y rodando hacia fuera para alargarlas. No puede acortar las barras una vez que se hayan extendido, así que trabaje con cuidado. Afine un poco los extremos pellizcándolos para que queden puntiagudos.

16. Una vez forma cada barra, levántela suavemente y coloque la marca hacia arriba en el papel vegetal enharinado. Coloque el paño de cocina enroscado a 5 cm de altura a lo largo de los lados de la masa para crear paredes de apoyo. Ahora, la masa debe quedar encajada como un perrito caliente en un bollo. Repita el proceso con las cuatro barras. Cúbralas con un paño de cocina y déjelos crecer durante 30 minutos.

17. CORTE DE LAS ESPIGAS DE TRIGO

    Coloque dos barras con la marca hacia abajo en una bandeja para hornear engrasada.

18. Utilice unas tijeras para cortar las espigas de trigo. Sostenga las tijeras en un ángulo muy bajo, 45 grados o menos, y corte el ancho de la barra a intervalos de 2 a 3 cm desde la punta de la última marca de corte. Corte solamente el 90 % del ancho de la barra. El 10 % restante mantendrá el pan unido. Una vez realizado cada corte, empuje las espigas de trigo alternando a cada lado.

19. HORNEADO DE LOS EPIS

    Coloque la bandeja de horneado con las barras epi directamente sobre la piedra de hornear precalentada. Protéjase la cara de la salida de vapor inclinándose en dirección contraria a la abertura del horno, y llene la sartén de hierro fundido caliente vacía con 1 taza de agua. Pulverice todo el horno con un poco de agua utilizando una botella pulverizadora limpia. ¡A las barras les encanta el vapor! Hornee 10 minutos y, a continuación, gire la sartén para una cocción uniforme. Hornee durante otros 6 minutos o hasta que las epis tengan un color dorado de su gusto.

20. Si quiere dorar más las barras, ponga el grill del horno terminar el pan durante 2 minutos más. Asegúrese de quitar el modo grill del horno antes de comenzar el siguiente lote.

21. Repita el proceso con las barras restantes. Deje que el pan se enfríe al menos 15 minutos antes de servirlo y comer.