Paso a paso

1. Mezcla el fermento de masa madre con 170 g de harina de centeno y 200 ml de agua. Cúbrelo con una toalla limpia y déjalo reposar durante la noche a temperatura ambiente.

2. Caliente el recipiente para pan llenándolo con agua caliente. A continuación, vierta el agua y seque el recipiente con unos toques suaves. Fija el recipiente para pan al robot de cocina KitchenAid con el accesorio de tamizador + báscula. Tamiza el cacao y la harina a velocidad 1 en el recipiente.

3. En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con miel y 150 ml de agua tibia (40 ºC). Déjalo reposar durante 10 minutos y añádelo al recipiente para pan.

4. Añade la mezcla de masa madre al recipiente para pan.

5. Inserta el gancho amasador y amasa a velocidad 2 durante 5 minutos.

6. Retire la masa del gancho y extraiga el recipiente para pan. Espolvoree con un poco de harina la parte superior de la masa. Gire y cubra la masa con harina usando la mano y, a continuación, cubra el recipiente con la tapa. Deje que la masa crezca durante 60 minutos.

7. Destapa el recipiente y vuelca suavemente la masa sobre una superficie enharinada. Para formar una bola, toma un extremo de la masa, estíralo y dóblalo hacia el centro de la masa como si fuera un sobre. Continúe hasta formar una hogaza de pan redondo con la masa. Coloque las dos manos a cada lado de la bola y enrolle suavemente la palma derecha por el borde derecho al tiempo que, con la mano izquierda, rota la masa sobre la superficie. Esta acción suavizará la masa hasta quedar en un montículo redondo.

8. Cubra la tapa del recipiente para pan con papel para hornear. Coloque la masa en la tapa y cúbrala con el recipiente para pan. Deje que la masa fermente durante 30 minutos más.

9. Mientras la masa fermenta por segunda vez, precaliente el horno a 230 °C. Abre el recipiente para pan y marca el pan. Cierra el recipiente para pan y colócalo en el horno. Hornee durante 30 minutos. Utilice manoplas para horno para retirar cuidadosamente el recipiente y siga horneando durante 10 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color dorado. Coloque el pan sobre una rejilla y deje que se enfríe antes de cortarlo en rebanadas.