Paso a paso

1. Precaliente el horno a 218 °C. Corte la calabaza violín por la mitad a lo largo, saque las semillas, rocíe con aceite de oliva y espolvoree sal. Coloque los trozos boca abajo en una bandeja forrada con papel de aluminio o papel vegetal. Ase de veinticinco a treinta minutos. Resérvela y déjela enfriar.

2. Coloque la remolacha preparada en una cacerola y añada suficiente agua para cubrirla. Llévela a ebullición y después reduzca a fuego medio-alto para cocinarla durante 20 minutos o hasta que se vea tierna. Con una espumadera, saque la remolacha del agua y póngala en la jarra de la batidora KitchenAid. Añada ¼ de taza del agua de cocción a la jarra con la remolacha y mezcle a velocidad 4 hasta que quede un puré de remolacha suave.

3. Acople el gancho amasador al robot de cocina KitchenAid y ponga la harina, los huevos y el puré de remolacha en el recipiente del robot. Fije bien el cabezal y mezcle a la velocidad para remover durante dos minutos. A continuación, aumente hasta la velocidad 2 y amase durante cinco o seis minutos más. Coloque la masa en una superficie ligeramente enharinada y amase varias veces, hasta que quede una bola uniforme. Cubra con film de plástico y déjela reposar durante treinta minutos.

4. Saque la pulpa fría de la calabaza y mézclela en un cuenco con el requesón, la sal, la nuez moscada y la ralladura de limón. Mezcle bien hasta que quede una mezcla homogénea e introdúzcala en una manga pastelera. Deje que se enfríe.

5. Acople el accesorio de rodillo liso para pasta KitchenAid al robot de cocina, seleccione el grosor 1 y la velocidad para remover. Corte la bola de masa de pasta en cuatro trozos iguales. Con las manos, aplane los trozos de masa uno a uno, hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1 cm. Espolvoree un poco de harina e introduzca la masa aplanada en el rodillo liso para pasta, dejándola caer suavemente sobre la mano para poder guiarla (NOTA: No tire de la pasta). Doble un tercio de cada lado de la masa sobre el tercio central, vuelva a pasarla por el rodillo liso para pasta y repita el proceso. Tras enrollarla por segunda vez, cambie el número del dial de pasta a 3, luego a 5 y después a 7, pasando la pasta por cada número hasta obtener el grosor deseado. Espolvoree un poco de harina después de cada pasada por el accesorio.

6. Enharine un poco la superficie y coloque la lámina de pasta en la encimera de forma que no se arrugue. Recorte y ajuste los extremos con un cuchillo, corte tiras de 5 cm a lo largo y luego tiras de 5 cm de arriba a abajo para formar una lámina cuadrada de 5 x 5 cm. Después, ponga una cantidad del tamaño de un cuarto del relleno en el centro de cada cuadrado.

7. Coja con cuidado los cuadrados de uno en uno, conecte las esquinas opuestas y pellizque la pasta para cerrarla, formando un triángulo. Doble un borde de la pasta hacia el relleno. Conecte una esquina con la otra y pellizque. Realice este proceso en todos los cuadrados. Colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal con un poco de harina para que se sequen.

8. Una vez hechos todos los tortellini, ponga una olla con agua a hervir rápidamente y eche abundante sal. Añada los tortellini y deje que se cocinen hasta que floten en la superficie (aproximadamente dos o tres minutos). En una sartén aparte, derrita mantequilla a fuego medio-alto hasta que las grasas y los sólidos se separen por completo y la mantequilla se dore. Retire del fuego y añada la salvia picada.

9. Cuando los tortellini floten en el agua, con una espumadera, sáquelos, déjelos escurrir bien y échelos en la salsa de mantequilla dorada. Sírvalos inmediatamente con cucharadas de requesón, parmesano fresco, salvia fresca y piñones tostados.