Paso a paso

1. Prepara el marinado: cocina los chiles anchos y pasilla o guajillo en una cacerola grande a fuego medio-alto, dando vueltas de vez en cuando, hasta que estén hinchados, flexibles, ligeramente dorados en algunas partes y muy aromáticos, alrededor de 4 minutos. Añade 230 g de caldo de pollo, lleva a ebullición y, a continuación, vierte el contenido de la cacerola en un recipiente pequeño. Cubre y reserva.

2. Limpia la cacerola, añade 1 cucharada de aceite vegetal y caliéntala a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Añade el comino, el orégano y el achiote, y remueve con frecuencia hasta que desprendan aroma pero sin dorarse, unos 30 segundos. Añade los chiles chipotles y la salsa de adobo, y cocina hasta desprendan aroma, unos 30 segundos más. Añade el vinagre, la sal y el azúcar y, a continuación, retira del fuego.

3. Vierte el contenido de la cacerola en una batidora de vaso. Añade el ajo y los chiles con su líquido. Bate a alta velocidad hasta que quede una mezcla totalmente homogénea, aproximadamente 1 minuto, rascando los lados según sea necesario. Reserva la salsa y déjala enfriar.

4. Marina la carne de cerdo: corta la malla o el hilo de cocina del asado de cerdo. Cúbrelo con la mitad del marinado, tápalo y refrigéralo durante al menos 4 horas hasta 36 horas. Guarda el resto del marinado en un recipiente en el frigorífico.

5. Cocina la carne de cerdo: precalienta el horno a 150 °C. Coloca la carne de cerdo en una tabla de cortar y retira el marinado con una espátula de goma. Desecha el marinado.

6. Añade 1 cucharada de aceite vegetal a una olla de hierro o una olla ancha con tapa y caliéntala a fuego medio-alto. Cocina la paleta de cerdo bien por todos los lados para que se caramelice. Forma una corteza lo más crujiente posible sin que llegue a quemarse.

7. Añade 115 g de caldo de pollo a la cacerola. Si el asado tiene una capa de grasa, asegúrate de que queda hacia arriba. Cubre la cacerola con una tapa y hornea entre 4 y 5 horas, hasta que el centro del asado esté a 80 °C. Saca la carne de cerdo del horno y déjala reposar durante 15 minutos.

8. Cocina la piña: aumenta la temperatura del horno a 175 °C. Coloca las mitades de la piña en una bandeja cubierta con papel de aluminio. Con un pincel de repostería, rocía la piña con la grasa del asado de cerdo. Mete la piña en el horno y hornea hasta que esté tierna, unos 50 minutos.

9. Desmenuza la carne de cerdo: acopla el batidor plano a la batidora amasadora. Añade el cerdo asado al recipiente de la batidora y coloca el protector contra salpicaduras. Ajusta la batidora amasadora a la velocidad 2 y desmenuza la carne.

10. Vierte los restos de la cacerola en un vaso medidor de vidrio transparente o en un recipiente de vidrio transparente. Conforme se vayan enfriando, la grasa y el jugo de la carne se separarán, y la grasa quedará arriba. Usa una jeringa o un cucharón para trasladar la grasa a un recipiente aparte. Vuelve a verter el jugo restante sobre la carne desmenuzada para mantenerla húmeda y sabrosa.

11. Prepara la salsa: saca la piña del horno, quítale la sección central y córtala en trozos pequeños. Mete la piña cortada en el frigorífico para que se enfríe.

12. Combina la piña con los tomates de pera picados y la cebolla roja cortada en dados.

13. Añade el marinado reservado a la salsa cucharada a cucharada y ve probándola. Mezcla bien.

14. Sirve la carne de cerdo en tacos con tortillas de maíz o harina o sobre arroz con cilantro añadido. Decora con salsa y cilantro fresco.