Paso a paso

1. Prepare todos sus ingredientes en la superficie de trabajo. Caliente el recipiente para pan llenándolo con agua caliente. A continuación, vierta el agua y seque el recipiente con unos toques suaves. Vierta las harinas, la levadura, la sal, el cacao en polvo, el azúcar y el agua en recipiente para pan. Utilice una espátula de panadero o una cuchara de madera y mezcle los ingredientes hasta humedecerlos. Coloque el gancho amasador en el robot de cocina KitchenAid Artisan y enciéndalo a la velocidad 2. Después de unos 30 segundos, añada las cerezas deshidratadas picadas y las pepitas de chocolate, y continúe amasando durante otros 30 segundos, o hasta que la masa empiece a separarse de los lados del recipiente pero aún esté húmeda. No amase en exceso. Separe la masa del gancho y, a continuación, retire el recipiente del robot de cocina. Espolvoree generosamente el recipiente y la parte superior de la masa con harina de trigo común y utilice las manos (o una espátula de panadero) para recoger la masa y voltearla sobre la harina. Espolvoree un poco más de harina sobre la parte superior y, a continuación, cubra el recipiente con la tapa. Deje que la masa suba en un lugar cálido durante 1 ½-2 horas, o hasta cerca de la línea superior de fermentación.

2. Destape el recipiente y, con las manos enharinadas, despegue suavemente la masa de los lados del recipiente hasta formar una bola y, a continuación, colóquela sobre una superficie enharinada. Con la masa hecha una bola, pellizque la parte superior, estírela y luego dóblela hacia el centro como si fuera un sobre. Gire ligeramente la masa y realice el mismo proceso con la parte que se encuentre hacia arriba. Siga girando, estirando y doblando la masa hacia el centro hasta realizar tres o cuatro círculos completos. (Notará que se hace más difícil estirar la masa mientras trabaja). Después del estiramiento y pliegue finales, dé la vuelta a la masa y dóblela hacia abajo. Coloque las dos manos a cada lado de la bola y enrolle suavemente la palma derecha por el borde derecho al tiempo que, con la mano izquierda, rota la masa sobre la superficie. Esta acción suavizará la masa hasta quedar en un montículo redondo.

3. Deje que la masa se asiente mientras lava rápidamente el recipiente para pan y lo seca bien. Espolvoree generosamente con harina el interior limpio del recipiente para pan y vuelva a colocar la masa en él, con la marca hacia abajo. Cubra el recipiente con la tapa y deje que suba durante 30 minutos más. (La masa debe sentirse al tacto como las nubes de azúcar al presionarla suavemente con un dedo).

4. Mientras la masa fermenta por segunda vez, precaliente el horno a 230 °C. (NOTA: Coloque la rejilla lo más cerca posible del centro del horno pero dejando una altura suficiente para que quepa el recipiente para pan con tapa). Cuando esté listo para hornear, quite la tapa del recipiente y cubra el interior de la tapa con un círculo de papel vegetal. Invierta con cuidado la masa desde el recipiente sobre la superficie cubierta de papel vegetal (de modo que el lado del pliegue quede ahora hacia arriba) con cuidado de que no se desinfle o pierda la forma. Elimine el exceso de harina del recipiente para pan, cubra la masa con él e introdúzcalo en el horno. Hornee durante 30 minutos. A continuación, retire el recipiente para dejar al descubierto el pan y siga horneando durante 10-12 minutos más, o hasta que la corteza esté crujiente y parezca hueca al darle unos golpecitos. Coloque el pan sobre una rejilla y deje que se enfríe antes de cortarlo en rebanadas.

5. Siempre es mejor pesar la harina al hacer pan. Si no tiene una báscula de cocina, no presione la harina al medir. Simplemente "ahueque" la harina antes de llenar el vaso medidor y utilice la parte posterior de un cuchillo de cocina para eliminar cualquier exceso por encima del borde. No hay necesidad de marcar la parte superior de este pan al hornear. Cuando la masa se vuelca sobre tapa después de la segunda fermentación, las grietas naturales (del proceso de estiramiento y plegado) se expandirán y darán al pan el aspecto perfecto de una hogaza artesanal.