Paso a paso

1. Cubre una bandeja grande y honda con papel vegetal. Coloca la carne de cerdo en la bandeja para hornear y congélalo durante 20 minutos antes de continuar. Cubre otra bandeja para hornear con papel vegetal y déjala a un lado. Escurre los champiñones y reserva el líquido; déjalo a un lado.

2. Acopla el accesorio picador de alimentos con la placa de picado grueso a la batidora amasadora. Coloca un recipiente grande debajo del picador para recoger la carne picada y las hierbas aromáticas. Combina la carne de cerdo, los champiñones, las cebolletas, el jengibre, el ajo y el cilantro en la bandeja de alimentos grande. Selecciona la velocidad 4 en la batidora amasadora e introduce la carne y los aromáticos a través del picador con ayuda del empujador de alimentos, uno o dos trozos cada vez. Ten cuidado de no forzarlo.

3. Retira el recipiente de debajo del picador y añade una cucharadita de salsa de soja y harina de maíz y una cucharadita de aceite de sésamo. Utiliza las manos o una espátula de goma para mezclar los ingredientes hasta que estén bien combinados, incorporando lentamente hasta media taza del líquido reservado de las setas. Mézclalo bien; la mezcla final debe quedar bastante húmeda, pero pegajosa y consistente. Si es posible, deja el relleno en el frigorífico durante toda la noche. Este paso adicional mejorará la textura final de los dumplings. Si no es posible, continúa con el siguiente paso.

4. En una superficie de trabajo limpia, coloca 24 envoltorios para dumplings (si no dispones de mucho espacio, pon solo 12 cada vez). Para envolverlos de forma tradicional, sostén un envoltorio con una mano y utiliza una cuchara para extender unas dos cucharadas de relleno por todo el envoltorio. Junta los lados y pellizca ligeramente la parte superior mientras aplanas la parte inferior del dumpling sobre la superficie de trabajo, dejando expuesta la parte superior del relleno. Debería quedar un dumpling con forma de monedero. Consulta las notas del chef si prefieres dumplings más tostados.

5. Llena la parte inferior de la vaporera con agua y ponla a hervir a fuego medio-alto. Forra la cesta plana de la vaporera con un círculo perforado de papel vegetal. (Lo ideal es que la vaporera tenga dos o tres niveles. Forra todos los niveles con papel vegetal). Coloca los dumplings rellenos en las cestas forradas de la vaporera, dejando unos 2,5 cm de separación entre ellos. Cubre la vaporera y cocina los dumplings al vapor sobre el agua hirviendo hasta que el cerdo se cocine por completo, durante 6 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 70 ºC con un termómetro de sonda.

6. Para preparar la salsa para mojar, mezcla la salsa de soja ligera, el vinagre, 2 cucharaditas de aceite de sésamo y 2 cucharaditas de jengibre en un recipiente pequeño. Repártela en pequeños recipientes para mojar. Sirve los dumplings recién salidos de la vaporera junto con la salsa para mojar.

7. Sugerencia: Los dumplings crudos se pueden congelar en la bandeja para hornear y, a continuación, transferirlos a un recipiente con tapa para congelarlos, colocándolos entre las hojas de papel vegetal. Se puede congelar hasta un mes. Cocínalos al vapor sin descongelar, añadiendo 10 minutos adicionales al tiempo de cocción.