Paso a paso

1. Coloque la remolacha preparada en una cacerola y añada suficiente agua para cubrirla. Llévela a ebullición y después reduzca a fuego medio-alto para cocinarla durante 20 minutos o hasta que se vea tierna. Retire del calor.

2. Mientras se cocina la remolacha, caliente una sartén a fuego medio-alto, añada aceite de oliva y dore ligeramente el jalapeño, la chalota y el ajo. Reserve la mezcla.

3. Con una espumadera, ponga la remolacha cocida en la batidora KitchenAid y añada el jalapeño, la chalota, el ajo, el zumo de lima, la ralladura, la sal y ¼ de taza del agua de cocción de la remolacha. Seleccione la velocidad 4 y mezcle hasta que quede homogéneo. Detenga la batidora, añada cilantro y mezcle cinco o seis veces. Reserve la mezcla.

4. Añada el aceite de canola a una sartén grande y profunda y caliéntela a fuego medio-alto durante tres minutos. Mientras tanto, corte las tortillas en triángulos pequeños, dividiendo los círculos en cuartos y luego los cuartos en mitades (o tercios). Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, fría los triángulos de tortilla en tandas de una sola capa. Utilice unas pinzas para darles la vuelta después de dos minutos y cocínelas durante otros dos minutos, o hasta que estén crujientes, pero no demasiado doradas. Retire los triángulos, póngalos en una bandeja forrada con papel de cocina y écheles un poco de sal. Repita el proceso hasta que todos los trozos estén fritos.

5. Cuando todos los triángulos estén fritos, reduzca a fuego medio, añada la salsa de remolacha a la sartén y deje que hierva a fuego lento. Una vez cocinada a fuego lento, añada los triángulos de tortilla fritos y remuévalos para cubrirlos uniformemente con la salsa. Retire del fuego y reserve.

6. Ponga una sartén a fuego medio y úntela con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Cuando esté caliente, eche los huevos, cubra la sartén y cocínelos durante 3-4 minutos, o hasta que la clara del huevo esté completamente hecha y la yema se haya cuajado, pero siga blanda.

7. Amontone los triángulos recubiertos de salsa en dos platos, remate cada montón con un huevo y decore cada ración con crema, queso en polvo, pepitas de calabaza, cilantro y microverduras. Sirva inmediatamente.