Paso a paso

1. Prepara las brochetas: en un bol grande, mezcla el cordero picado con la cebolla, el ajo, el cilantro, el za’atar, comino, sal y pimienta al gusto.

2. Divide la mezcla de cordero en dieciséis porciones. Forma un cilindro con cada porción de aproximadamente 5 cm de largo.

3. Inserta el cordero en los pinchos previamente remojados, empujando los trozos hasta el final. Aprieta suavemente el cordero en las brochetas para que se mantenga en su sitio.

4. Deja que reposen en el frigorífico al menos una hora o toda la noche.

5. Prepara la salsa de yogur harissa: en un bol, mezcla el yogur griego natural, la pasta harissa suave, el zumo de limón y el azúcar. Deja que se enfríe en la nevera.

6. Elabora el pan plano: En un vaso grande, disuelve la levadura seca y la mitad del azúcar en 1 taza de agua tibia (unos 40 °C). Déjalo reposar en la encimera hasta que la mezcla se vuelva espumosa, unos 10 minutos.

7. Mientras tanto, acopla el gancho amasador y el accesorio tamizador + báscula a la batidora amasadora. Pesa y tamiza la harina, la sal y la levadura en polvo en el recipiente de la batidora amasadora. Añade el azúcar restante. Retira el accesorio tamizador + báscula.

8. Una vez que la mezcla de levadura esté espumosa, añade el yogur, la leche y el aceite de oliva al vaso y remueve para combinarlo. Vierte la mezcla de yogur sobre los ingredientes secos y mezcla suavemente a velocidad 2 durante 5 minutos.

9. Cuando la masa esté lista, humedécete las manos y la encimera. Coloca la masa sobre la encimera y forma una bola con las manos. La masa estará pegajosa. Engrasa un recipiente grande y coloca dentro la masa. Cúbrela con film de plástico o un paño de cocina húmedo y déjala reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire entre 2 y 4 horas.

10. En un recipiente aparte, mezcla el queso mozzarella, los jalapeños bien picados y las hierbas picadas para preparar el relleno de queso.

11. Cuando la masa esté lista, seguirá siendo extremadamente suave y pegajosa, ¡es buena señal! Coloca tres recipientes sobre la encimera: uno con algo más de harina, otro con agua y otro con el relleno de queso.

12. Separa la masa en 8 porciones iguales. Enharina ligeramente cada porción con la harina adicional para evitar que se pegue a la encimera.

13. Alisa ligeramente cada porción de masa para que tenga aproximadamente el tamaño de la palma de la mano. Añade 2 cucharadas de relleno en el centro y envuelve los bordes en forma de saquito, sellando el relleno en el interior.

14. Con un rodillo, estira suavemente cada trozo de masa en forma de óvalo de unos 20 cm de largo, 10 cm en su punto más ancho y 0,5 cm de grosor, teniendo cuidado de no rasgar la masa y exponer el relleno. Si se producen desgarros grandes, ciérralos pellizcando y sellando la masa.

15. Cocina el pan plano: calienta una sartén grande de hierro fundido con tapa a fuego medio-alto. Añade aceite de oliva a la sartén y límpiala con un trozo de papel de cocina.

16. Ten a mano un bol con agua y un bol con la mantequilla derretida. Mójate las manos en el agua y coge un pan plano, pasándolo de una mano a otra para que se humedezca ligeramente. Colócalo con cuidado en la sartén y ajusta un temporizador a 2 minutos. Cubre la sartén con una tapa. La masa debería empezar a hacer burbujas.

17. Cuando termine el temporizador, da la vuelta al pan plano. Debería haber formado burbujas y estar tostado en el lado cocinado. Cubre la sartén con la tapa y cocina entre 1-2 minutos.

18. Saca el pan plano de la sartén y úntalo con mantequilla derretida. Colócalo sobre un paño de cocina en una fuente. Repite el proceso con el resto del pan plano.

19. Cocina las brochetas de cordero: precalienta el horno a 180 °C. Calienta una sartén grill a fuego medio-alto. Rocía las brochetas con aceite de oliva y cocínalas a la parrilla durante 2 minutos por cada lado. Pásalas al horno durante cinco minutos para que se terminen de cocinar.

20. Para servir, retira los pinchos de las brochetas. Coloca dos brochetas sobre cada pan plano y cubre con 3 cucharadas de yogur harissa. Decora con un poco más de za’atar, perejil rizado y pepinos.