Paso a paso

1. Prepara el cordero: con un pelador de verduras, pela los limones dejando la parte blanca. Reserva los limones. Quita las hojas de dos ramitas de romero. En el bol de la batidora amasadora (con la cuchilla en forma de S), añade la cáscara de limón, las hojas de romero, las semillas de hinojo, 1 cucharada de flor de lavanda, ajo, granos de pimienta negra, 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Pulsa hasta que la mezcla esté bien molida y raspa los lados del bol según sea necesario. Resérvala.

2. Seca la pierna de cordero con papel absorbente. Frota la parte inferior de la pierna de cordero con 1 cucharada de aceite de oliva. Con pocas cucharadas a la vez, cubre la parte superior y los lados del cordero con la mezcla de hierbas de limón y romero, presionándola firmemente sobre el cordero. Corta en rodajas finas uno de los limones. Resérvalo.

3. Prepara la corteza de sal: precalienta el horno a 177 °C. En el bol de la batidora amasadora con el batidor de varillas, bate las claras de huevo a velocidad 4 hasta que estén espumosas, aproximadamente durante un minuto. Añade las 2 cucharadas restantes de lavanda y bátelo durante otro minuto. Reduce a la velocidad 1 y añade la sal en tres veces, alternando con el agua. Raspa los laterales del bol según sea necesario. Añade suficiente agua hasta que la mezcla de sal parezca arena húmeda al apretarla con la mano.

4. Echa una cuarta parte de la mezcla de lavanda y sal (aproximadamente dos tazas) en la bandeja para hornear y crea más o menos la forma y el tamaño de la pierna de cordero, de unos 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor. Coloca las rodajas de limón que habías reservado sobre el lecho de sal y esparce las dos ramitas de romero restantes y las hojas de laurel por encima. Coloca la pierna de cordero encima del lecho de sal. Desde la parte inferior y hacia la parte superior, cubre el cordero con pequeños puñados de la sal de lavanda, cubriendo con cuidado toda la carne. Presiona suavemente la sal para formar una corteza sellada.

5. Asa el cordero durante 1 hora o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa sin tocar el hueso registre 54 °C de temperatura media. Resérvalo y deja reposar la carne durante 20 minutos.

6. Sirve el cordero: con un cuchillo de sierra, corta alrededor de la base de la corteza de sal. Levanta la corteza del cordero y deséchala. Levanta la pierna de cordero de la base de sal y colócala en una tabla de cortar. Corta el cordero en sentido contrario a las fibras y colócalo en una fuente para servirlo. Si quieres, adórnalo con romero y lavanda.