Paso a paso

1. Añade la sal al recipiente de la batidora amasadora con el accesorio de batidor plano acoplado. Ralla las limas, el limón y el pomelo sobre la sal. Pica un puñado de eneldo y añádelo también a la sal. Vierte el agua. Mezcla a velocidad 1 durante al menos 2 minutos. La sal mezclada debe tener la consistencia de arena húmeda. Si es necesario, añade un poco más de agua.

2. Espolvorea una capa de sal sobre una fuente para hornear y coloca el pescado encima. Corta unas rodajas de cítricos e introdúcelas en el pescado junto con estragón fresco y unas rodajas de chile. Cubre el pescado con la sal restante y presiona firmemente. El pescado entero debe cubrirse con una capa gruesa de sal.

3. Hornea en un horno precalentado a 200 °C durante 35 minutos. Usa la parte posterior de una cuchara para separar la corteza de sal. Utiliza un termómetro para carne para asegurarte de que el interior del pescado haya alcanzado los 65 °C antes de comerlo.

4. Sugerencia: Si utilizas sal fina en lugar de sal gruesa, sustituye el agua por la misma cantidad de claras de huevo.