Paso a paso

1. Precalienta el horno a 190 ºC. Coloca el halibut y las vieiras en una bandeja forrada con papel vegetal y congélalas durante diez minutos antes de continuar.

2. Prepara el empanado mezclando el queso parmesano y el pan rallado en un recipiente mediano. Resérvalos.

3. Acopla el accesorio picador de alimentos con la placa de picado grueso a la batidora amasadora. Coloca el recipiente debajo del picador, pon la batidora amasadora a la velocidad 3 e introduce el halibut y las vieiras en el picador con ayuda del empujador de alimentos de uno en uno, con cuidado de no forzarlos.

4. Añade el queso fresco, las yemas de huevo, la ralladura de limón, las cebolletas, el estragón, la albahaca, la sal, la cayena y el pimentón al recipiente. Mezcla todo hasta que todos los ingredientes estén completamente incorporados; la mezcla será pegajosa pero manejable. Para porciones para cenar, forma hamburguesas de 140 g. Para porciones de aperitivo, forma hamburguesas de 70 g. Déjalas a un lado en una fuente.

5. Coloca con cuidado las hamburguesas de una en una en el empanado y cúbrelas uniformemente con la mezcla. Vuelve a colocar cada hamburguesas sobre la fuente después de empanarla.

6. Cubre otra fuente con papel de cocina y déjala a un lado. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece a espumar, introduce las hamburguesas con cuidado de no juntarlas demasiado. Fríelas por un lado durante 5 minutos (o hasta que se doren) y, a continuación, dales la vuelta suavemente y coloca la sartén en el horno precalentado. Hornéalas durante 5 a 6 minutos o hasta que sean firmes al tacto. Retira la sartén del horno y utiliza una espátula ranurada para transferir con cuidado las hamburguesas a la fuente cubierta con papel de cocina. Sírvelas calientes.