Todos los colores del poke

Plato tradicional Hawaiano

Disfrute de un cuenco de dados de pescado crudo, marinados en salsa de soja, aderezados con aceite, semillas de sésamo y un puñado de cilantro y cebolleta. ¿No es una imagen deliciosa? Claro que sí, y lo mejor es que es real: acaba de leer los ingredientes básicos del poke, un plato tradicional hawaiano que está conquistando los restaurantes de alta cocina de todo el mundo, y con razón. Las tendencias gastronómicas desde Los Ángeles hasta Nueva York no hablan de otra cosa y la pasión por el poke se ha extendido también a Europa.

El poke es una especie de "deconstrucción" del sushi, primo del chirashi japonés y del ceviche sudamericano, y tiene lo que hace falta para convertirse en un éxito culinario: además de ser rápido y fácil de preparar, es un alimento sano y de aspecto atractivo. En hawaiano, poke significa cortar o rebanar. Es un plato tradicional que comían los pescadores durante las jornadas de pesca, y lo aderezaban con lo que encontraban. En Hawái se puede encontrar por todas partes: se vende en la calle, en los bares e incluso en las estaciones de servicio. Se puede entrar en una frutería y encontrar un bar de poke con 30 combinaciones diferentes.

Poke frente a sashimi o tartar

No lo confunda con el sashimi o el tartar: el poke consiste en pescado cortado en trozos grandes, marinado y mezclado con otros ingredientes como si fuera una ensalada. A diferencia del ceviche (que se prepara más o menos de la misma manera y se acentúa su acidez con la lima), el sabor del poke es rotundo, pleno y con textura porque el pescado se marina con salsa de soja y aceite de sésamo, una prueba clara de la influencia de la inmigración de Japón y Corea.

Valores nutricionales

En lo que respecta al valor nutricional, el poke es un plato ideal a medio camino entre una ensalada y un plato principal, ya que tiene una alta concentración de proteínas, vitaminas, sales minerales y grasas saludables. Tampoco tiene nada que envidiar en términos gastronómicos: los trozos de pescado (el más normal es el atún rojo, pero también puede llevar salmón, pulpo o cangrejo) vienen acompañados de ingredientes igual de frescos y saludables, como el aguacate, la lima, el tomate, la lechuga, la col, el pepino, el calabacín, el jengibre y la guindilla. También puede incluir tobiko (huevas de pez volador), brotes de soja, algas, edamame, tofu, nueces de macadamia y mango. Todo ello se adereza con lima, cebolleta y cilantro para servirlo sobre un lecho de arroz, hojas de lechuga u hojas de col crespa.

La comida hawaiana es cada vez más popular y en los últimos años se ha mejorado notablemente su calidad general, incluso en la isla. Los chefs hawaianos se han cansado de limitar su cocina a la piña, la jamonada de SPAM (una carne en lata de una conocida empresa estadounidense, tan popular que se ha convertido en un elemento básico de la cocina hawaiana) y el poi, una crema dulce hecha de taro (un tubérculo parecido a la patata), que solo se prepara en la isla y se consume en cantidades masivas.

Además, la tendencia a comer pescado crudo, que ha aumentado enormemente en los últimos años, ha abierto las puertas a platos que antes ni siquiera habríamos soñado con probar. El poke triunfa por otro motivo fundamental: se puede personalizar con una variedad prácticamente ilimitada de ingredientes y cada chef tiene su propia receta personal. Por ejemplo, el poke californiano se adereza con mayonesa picante y se sirve sobre arroz o col crespa, acompañado de espaguetis de algas, cebolleta y semillas de sésamo negro. Las variantes más creativas llevan también arroz negro, quinoa, bulgur o frégula. Además, el pescado crudo se sirve en un bol, lo que lo hace más sencillo y rápido que el sushi y, por tanto, una evolución natural de la tendencia. Estas gratas coincidencias hacen que el poke esté en auge.

¿Dónde podemos disfrutar del poke?

Ahora en cualquier parte. Si tiene la suerte de estar en las islas de Hawái mientras lee este artículo, no puede perderse el legendario Da Poké Shack en Kailua Kona, pero puede encontrar este plato fácilmente cerca de casa. Además de los bares de poke, que aparecen por todas partes, si está en Nueva York vaya a Noreetuh. Este restaurante prepara platos de cocina hawaiana modernizados y sirve poke aderezado con diferentes tipos de algas y jalapeños encurtidos. En Milán, Charlie Pierce, chef de T.O.M., lo prepara con atún, avellanas italianas tostadas, crema de aguacate y wantón frito. En Londres, le fascinarán los cuencos del Black Row Poke Bar, que acaba de abrir Kurt Zdesar en Mayfair (detrás de Chotto Matte y Nobu).

Cuando llegue el frío del invierno, entre en un bar de poke y pruebe todas las variedades acompañadas de una cerveza bien fría. Se sentirá como en una playa blanca, sentado junto a su tabla de surf, con la espuma del océano a sus pies.